Cremor de Tártaro

O cremor de tártaro é um sal ácido, obtido dos resíduos salinos libertados pelo vinho durante o seu processo de fermentação e que ficam nas paredes dos tonéis.

Na culinária pode ser utilizado em várias situações, por exemplo na estabilização das claras em castelo, aumentado-lhe o seu volume e estabilizando a sua resistência ao calor do forno. Em caso de não se ter em casa o cremor de tártaro, podemos substituir por uma colher de chá de sumo de limão ou vinagre e uma pitada de sal, no entanto o efeito não é totalmente igual, como se pode deduzir.

Também podemos utilizar na cozedura de legumes para que mantenham a sua cor original, ou também para controlar a cristalização do açúcar, em xaropes, rebuçados e glacés.

As quantidades utilizadas são sempre pequenas, pelo que é um ingrediente que rende muito.